Cordero al asador criollo

Tiempo aproximado: 5 horas.

Empezaremos por lo principal. Tenemos que tener tres elementos esenciales para hacer nuestro Cordero al Asador: el cordero, la leña y la Cruz.
Un cordero patagónico de 9 a 11 kilo de peso mas o menos. El de la foto pesó 15 kilos.
El cordero lo podemos comprar en la carnicería del barrio, en la del hipermercado o en la granja. Generalmente en el hipermercado conseguiremos el cordero, congelado, hecho piedra, es necesario entonces, dejarlo descongelar por lo menos doce horas, colgado al rocio (a la intemperie) con cuidado de que no se le pose ninguna mosca,
u otro insecto o si tiene perro suelto, este se lo coma.
Debemos agenciarnos de abundante leña, la del algarrobo, quebracho y espinillo, son las más recomendables por ser madera dura que se mantiene más tiempo encendida, pero no se preocupe si no consigue o es muy cara, yo he hecho sabrosos corderos con los troncos secos del Paraíso, del Tilo, del Laurel, podados en los meses de invierno y
dejados secar por tres meses por lo menos. Lo realmente importante es que, la leña, mejor que sobre y no que falte, no debemos permitir que el cordero se enfrie durante la cocción.
La "Cruz" consiste en un eje central atravezado por lo menos por otras dos barras, como mínimo, de hierro unidas entre si a travez de un tornillo.
Bien, ya teniendo el lugar destinado para hacer el fuego, comenzaremos por hacer la salmuera.

SALMUERA:

Ingredientes:

• 4 dientes de Ajo
• 1 puñado de Sal Gruesa
• 2 hojas de Laurel

Preparación:

Se hecha dentro de la botella la sal gruesa.
Se llena la botella hasta la mitad con agua tibia.
Se colocan los ingredientes, con el ajo apenas machacado.
Llenar la botella al tope con mas agua tibia, mezclar y tapar con un corcho
al que se le han practicado unas pequeñas cuñas en ambos
costados a fin que el líquido fluya en pequeñas cantidades sobre la carne.



Colocaremos en el sitio seleccionado la leña para encender el fuego, empezaremos colocando las maderas más finitas primero sobre bollos de papel de diario, haciendo una montaña con los leños más gruesos. Espere, todavía no vamos a encender el fuego.

Seguidamente nos ocuparemos del cordero, lo abriremos marcando las costillas a lo largo de la columna vertebral, para poder realizar la apertura, utilizaremos un machete o cuchilla grande. Cuidado con cortarse (son necesarias dos personas, una que corte y otra que mantega abierto el cordero. Una vez abierto, acomodaremos el
cordero de espaldas a la Cruz con los cuartos traseros hacia arriba. Lo ataremos con alambre en las extremidades y en el medio para mantenerlo abierto y ataremos la columna vertebral del animal, en uno o dos lugares a la barra central de la cruz, el propósito de esto es, que nos va a ayudar cuando lo tengamos que dar vuelta para que no se rompa, cuando ya casi este cocinado, este alambre después se cortará con una buena pinza.

Ahora si encenderemos el fuego, aquí las brasas pasan a segundo plano para resplandecer a través de una correcta alimentación del fuego y el control del rumbo del viento para que no se ahumee la carne. Cuando ya haya tomado vigor, colocaremos la cruz clavada al suelo, levemente inclinada 80 grados, a aproximadamente un metro desde la base, con las costillas mirando hacia el fuego.

A partir de acá, el éxito depende de la paciencia, si no la tenés, no lo hagas. El secreto principal es no apurarlo de entrada, hay que ir haciéndolo lentamente, esperando el momento glorioso en que la carne comienza a "quejarse".

Hay que controlar el calor, el tuyo y el del cordero, el del cordero de dos formas, agregando o no más leña al fuego y colocando apenas unas brazas en la base de la cruz, además rociandolo con la salmuera que preparamos y que ya debe estar fría, aplicar cada tanto para bajarle la temperatura a la carne donde sea necesario, para que no se queme. Principalmente en las costillas, donde no es necesario tanto calor, ya que se cocinan enseguida. Cada tanto, rociarlo con un poco de salmuera (o simplemente limón con algún condimento, no hay una regla al respecto).
El tuyo con la bebida que mas te guste, recomiendo el vino tinto, con moderación, no sea cosa que tropieces y te cocines junto al cordero. Algunos se toman unos "verdes" (mates) entre leño y leño, mientras pasa el tiempo.
De tanto en tanto, pasaremos la mano por el lomo del animal, para sentir como lo va traspasando el calor del fuego. Esto es un muy buen indicio que estamos en el camino correcto.
Al cabo de un par de horas, inclinaremos un poco más la cruz, a unos 45 grados, siempre tratando de que el calor de las brazas lo reciban mas que nada los cuartos traseros. Tres horas y media mas tarde, desde que lo empezamos a cocinar al cordero lo damos vuelta, controlar siempre, ya que puede estar para darse vuelta un poco antes o un poco después. Solo resta cocinar la parte del lomo. En hora, hora y media
tendremos el lomo cocinado. Ahora, sólo si es necesario, podés apurarlo un poco, sino también dejá que se haga muy lentamente, va a salir mejor. Transcurrido el tiempo, si tenés una parrilla al lado, tirás unas brasas debajo de la misma, apoyás la cruz con el cordero y comenzás a trozarlo. Ayudate con un trapo o dos, o guantes para horno, ya que este es el momento en donde muchos se queman las manos.
Si seguistes estas instrucciones, y todo salió bien, acordate de mi al momento de saborearlo, y si falló algo, también acordate de mi y escribime para despejar dudas.