El mate

Cuando los españoles llegaron a América se encontraron con muchas cosas nuevas como la papa, el maíz, el tomate, la mandioca y la "yerba mate".

La planta de yerba mate es la que provee la materia prima para la preparación del mate. Se utilizan las hojas convenientemente secadas, trituradas y estacionadas.

El nombre de la hierba (Yerba Mate) utilizada para tomar mate, se denomina cientificamente: Ilex paraguariensis.

La Ilex Paraguariensis se compone por cada 100 gr. de:

SUBSTANCIAS:

Valor Energético (Kcal) 4,34
Proteínas ( N x 5.75 ) (gr.) 0,102
Glucosa (gr.) 0,15
Sacarosa (gr.) 0,082
Almidones 8,58
Grasas (gr.) 3,15
Fibra cruda (gr.) 28,88
Cafeína (gr.) 0,035
Extracto Acuoso (gr.) 1,110

MINERALES:

Fósforo (mg.) 1,67
Calcio (mg.) 2,96
Magnesio (mg.) 2,75
Potasio (mg.) 2,75
Hierro (mg.) 0,07
Sodio (mg.) 0,76

VITAMINAS:

Ácido ascórbico ( C ) (mg.) 10,83
Piridoxina ( B 6 ) (mg.) 0,015
Riboflavina ( B 2 ) (mg.) 2,36
Tiamina ( B 1 ) (mg.) 0,044
Niacina (mg.) 9,68
Niacinamida (mg.) 0,121

Los siguientes componentes, pero sin datos cuantitativos:

*Ácido cafetánico
*Cafeína o materna
*Clorofila
*Resina
*Goma
*Proteína vegetal
*Carotina (pro-vitamina A)
*Tiamina o Vitamina V1
*Riboflavina o Vitamina B2
*Ácido Ascórbico o Vitamina C
*Ácido Nicotínico
*Sales minerales, etc..

El mate es antioxidante por su composición de tanino, vitamina C, selenio y clorofila. Estimula la actividad muscular y pulmonar. Regula los latidos del corazón. Produce una sensación de bienestar, vigor y lucidez intelectual. Es digestivo y optimiza la absorción nutricional del organismo regulando en general todas sus funciones de asimilación.
Entre otros beneficios para la salud su consumo regular previene la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y coronarias, y algunos cánceres, además de mejorar las defensas y disminuir el envejecimiento celular. Es porque contiene antioxidantes que mejoran las defensas del organismo, y lo protegen contra el daño en las células.
Los polifenoles son poderosos antioxidantes que mejoran las defensas naturales del organismo y lo protegen contra el daño celular que causa el deterioro del organismo y el desarrollo de enfermedades.
La mayor ingestión de los 25 polifenoles existentes en la yerba mate (Ilex paraguariensis) se logra con una mateada hecha con 50 gramos de yerba y medio litro de agua a 70 grados. Así se obtienen 586,5 miligramos de antioxidantes. En cambio, de un saquito de tres gramos en una tasa de 200 mililitros de agua caliente se logran 148,4 miligramos de dicha sustancia, esencial para el combate de los radicales libres, causantes de la destrucción celular. Esa cantidad disminuye a 217,5 miligramos si se trata de tereré (mate frío) preparado con el agua a cinco grados.
Se estableció que la yerba mate contiene una cantidad sensiblemente superior de polifenoles totales que el vino tinto.

Formas de preparar mate, hay muchas, pero uno bueno, pocas. Aquí enseño una, que hace a la calidad de un buen mate a tomar.

Existen varios modelos que puede ser el tradicional, hecho de calabaza curada, un jarrito de loza o enlozado, cerámica, metálicos, vidrio templado, madera (Es fundamental que sea una madera dura porque sino las consecuencias pueden ser nefastas. Acá los mejores son los de palo santo, quebracho colorado, algarrobo y alguna otra, pero nunca de pino, etc.), Lo recomendable es tener uno de calabaza, debidamente curada para quitarle su gusto muy amargo natural y darle sabor a yerba.

Un mate bien "curado" es fundamental para disfrutar de la infusión. Si el mate es nuevo, llénelo con yerba, mojándola completamente. Déjelo reposar durante dos días manteniendo la yerba siempre húmeda.Al cabo de dos días, limpie el mate raspando bien su interior, eliminando la madera blanda. Luego repetir esta operación por lo menos tres veces, siempre teniendo cuidado de que durante el procedimiento la yerba no fermente, ya que podría dejarle mal sabor al mate. De no poder contar con un buen mate, es preferible el uso de un vaso de vidrio, pues es un material que asegura que la yerba no se contaminará con ningún sabor ajeno a ella.

Es muy importante en la preparación del mate, la calidad del agua que se utiliza, ya que incide en el aroma y en el sabor de la infusión. Hay que utilizar siempre agua fresca de la canilla. En el caso de que el agua de red tenga un alto contenido de cloro es conveniente usar un filtro de carbón activado. En cambio, no siempre es aconsejable utilizar agua mineral, ya que generalmente estas son de "mineralización fuerte" y esto termina afectando negativamente a la infusión. El recipiente que contiene el agua para la cebadura es la pava, cuya agua se considera "a punto" unos grados anteriores a la ebullición. Si el agua hierve, no sirve para el mate. Y se quemará los labios, la lengua, el paladar y el esófago.

Un mate normal, es de tamaño mediano, que quepa de forma natural en la mano de una persona. El mate chiquito, consume poca yerba y su sabor se "lava" rápido, es decir, muy pronto pierde sabor. Un mate grande, consume mucha yerba, por lo que se vuelve oneroso, además necesita una bombilla de mayores dimensiones y mucha agua para consumir.

La yerba que se consuma, debe tener una coloración verde amarillenta, lo que significa que tiene buen estacionamiento (esencial para un excelente mate), con una proporcionalidad apropiada de palo, polvo y hoja. Saber empezar bien un mate es clave para obtener un sabor agradable y duradero. Una excelente yerba puede ser arruinada si es mal empezada, quedando amarga, agresiva y poco rendidora. Para un buen comienzo, utilizar un mate mediano, bien curado y con una capacidad de entre 35 y 50 gr. de yerba, y cargarlo a no más de 3/4 de su capacidad. Debe quedar una altura de un centimetro de espacio entre la yerba y el borde del mate.

La bombilla es un tubito de metal que posee un filtro en su extremo inferior para evitar que pasen las hojitas de yerba. Al tomar mate, se utiliza para llevar la infusión desde el recipiente (mate) hasta la boca, a través de la succión, es recomendable que tenga un largo conforme al tamaño del recipiente, para que haya buen gusto y elegancia.
La infusión se logra "cebando" con agua caliente, lo aconsejable es utilizar agua entre 70 y 80°C, y jamás utilizar agua hirviendo. La temperatura elevada destruye los sabores y aromas mas delicados de la yerba a la vez que provoca la aparición de otros no deseados.

Se llena el ¨mate¨ en sus tres cuartas partes con yerba mate. se puede cebar dulce o amargo (Cimarrón). Si vas a hacer mate dulce tenés que poner una cucharadita de azúcar cada tres o cuatro de yerba cuando lo llenás. Tapar la boca del mate con la mano, invertirlo y agitarlo vigorosamente de manera que los componentes gruesos se ubiquen abajo del mate y los finos arriba. Volverlo a su posición normal, cuidando que la yerba haya quedado recostada hacia un lado del mate, logrando una cavidad sobre la otra pared del recipiente. En esta cavidad verter agua tibia o fría, nunca caliente. Esperar unos treinta segundos para que se absorba, repetir la operación y luego introducir la bombilla en la parte humedecida. Ya se puede empezar a agregar agua caliente, nunca hirviendo, esto se llama "cebar". Hay que poner el agua con un chorro suave, ni muy finito ni muy fuerte, apuntando al lugar donde entra la bombilla en la yerba y desde una altura de unos 10 a 15 cm. La altura es muy importante porque el agua tiene que penetrar en la parte de abajo y levantar la yerba.

A la hora de disfrutar del mate, hay que cebarlo en forma pausada con agua no muy caliente, a no más de 80° C. Hacerlo cerca de la bombilla al principio, y a medida que se suceden las cebadas ir avanzando hacia el centro. Nunca es conveniente apurar la cebada, es mejor esperar un tiempo entre mate y mate. Cebar en ronda convidando en cordialidad, y degustar. Cuando sientas que el mate ya no tiene gusto a nada tenés que tirar la yerba y ponerle yerba nueva y volver a empezar.De lo contrario se puede cambiar solamente una parte de la yerba ("ensillar" el mate). Se dice que un mate bien cebado tarda bastante tiempo en "lavarse".
El primer mate cebado se denomina "mate del zonzo" ya que no tiene el sabor ni la temperatura adecuados. A este primer mate lo toma el cebador o lo descarta.

El mate se puede tomar en cualquier momento del día, solo o en compañía, ya sea de otras personas o con algo para comer. Puede ser como desayuno o merienda, media mañana o media tarde, mientras ves televisión, o lees, charlas con alguien o simplemente en un momento de meditación. Pero el mate no es solo beber un líquido a través de una bombilla, es algo más que eso, es como una sensación, un sentimiento, una tradición, una compañía.

El mate puede no llevarse bien con tus intestinos cuando no estás acostumbrado.

Es de suma importancia guardar bien la Yerba, en un recipiente hermético que la proteja de la luz y de la humedad ambiente, lejos de alimentos y productos de limpieza con olores fuertes que pudieran contaminarla. Siempre cerrar el paquete con un pliegue por lo menos.

De acuerdo a como se sirve el mate en una rueda o ronda, podemos decir:

Servirlo al de la izquierda: falta de respeto.

Mate con ruda: matecito "para el amor".

Bombilla trancada (no se puede tomar): enamorado.

Mate con espuma: aprecio, cariño verdadero.

Mate con cedrón: daño del corazón.

Primer mate: mate para el tonto. Siempre el primer mate lo toma el cebador.Mate amargo: Indiferencia.

Mate dulce: Amistad.Mate muy dulce: Hablá con mis padres.

Mate frío: Desprecio, indiferencia.

Mate con toronjil: Disgusto.

Mate con canela: Ocupas mis pensamientos.

Mate con azúcar quemada: Simpatizo contigo.

Mate con cáscara de naranja: Ven a buscarme.

Mate con té: indiferencia.

Mate con café: Ofensa perdonada.

Mate con melaza: me aflige tu tristeza.

Mate con leche: Estima.

Mate muy caliente: así estoy de amor por ti.

Mate hirviendo: Odio.

Mate lavado (Sin gusto): desgano o Rechazo.

Mate con miel: Casamiento.

Mate tapado: Rechazo.

Mate encimado: Mala voluntad.

Mate con Ombú: Equivale a echarle fuera.

Mate cebado por la bombilla (se calienta el metal): odio, antipatía.

Mate Chuya: Así, o chulla, llaman los santiagueños al mate chorreado y al lavativa. También llaman ojos chuyas a los ojos llorosos.

Mate Trancado: En las provincias mediterráneas no dicen mate tapado, como en el litoral, cuando se ha obturado la bombilla con el polvillo de la cebadura.

Mate de Velorio: El mate de velorio no es un mate común, sino un porongo, un calabazo grande. Este mate se sirve a una rueda de materos: uno de ellos pega dos o tres chupadas y lo pasa al vecino. Así, sucesivamente, hasta que se agota la infusión. Por eso, cuando se quiere significar que una cosa tiene mucha extensión, se dice: "Es más largo que mate de velorio".

Mate de las morales: Es aquel mate que se promete y nunca se ceba.

Mate del zonzo: El primer mate que se ceba, al comenzar la cebadura.

Mate del estribo: Es el último mate que se ofrece a una persona que se ausenta de la rueda.

Don Mateo: Es el mate prestigiado por su buena yerba, su buena presentación y el buen arte de quien lo ceba.

El estilo resero (tropero o carrero): En la rueda de yerbeadores, cada una de las personas que la integran interviene como bebedor y cebador. Después de beber el mate cebado por su antecesor en la rueda, vuelve a llenarlo y lo entrega al siguiente y así sucesivamente.

Mate estrella: Se altera la rueda, ya que el cebador (por su carácter egoísta) por cada mate que ceba, toma uno, convirtiéndose en el centro de la estrella y cada tomador en un pico. La forma de vencerlo es presentándose a tomar mate de a uno por vez.

Encimar el mate: El mate tiene y requiere un carácter distributivo. Si el cebador sostiene su ofrecimiento en determinada persona de la rueda de materos, o si, cebando para una sola persona, se apresura demasiado en volver a llenarlo, para ofrecerle otro ni bien ha tomado el anterior, se dirá que le esta encimando los mates. Como esta rápida sucesión de mates se interpreta siempre desfavorablemente, atribuyéndose al cebador el propósito de molestar o cansar a la persona que es objeto de tan reiterados brindis, es muy posible que ésta reaccione dando las gracias.

Cebar Pelando : Cebar el mate pelando quiere decir que el agua con que se lo ceba esta demasiado caliente, como si se la destinara a pelar (El agua hirviente se emplea para facilitar la tarea de quitar el pelo ó la piel de algunos animales sacrificados para el consumo). Cebar el mate pelando, es decir, demasiado caliente, casi importa como tratar de chancho a quien le es ofrecido.

Tatusear el mate: El verbo tatusear -vulgarmente se dice tatusiar -deriva del sustantivo tatú, nombre guaraní popularizado del armadillo, conocido por su extraordinaria capacidad de remover la tierra con pasmosa rapidez, al cavar su cueva. Familiarmente se hace una analogía de esta característica del tatú, con la tarea del cebador de mate, por los movimientos de remoción o de ajuste que realiza en la cebadura.El verbo tatusear suele emplearse para indicar al cebador que el mate está perdiendo gusto y es necesario hacer algo para que éste recobre su buen sabor ("Tatusea ese mate"). Tatusear el mate puede significar, por lo mismo, dar vuelta la cebadura o ensillarla, según el caso.

Hacer bostear el mate: A veces, la cebadura va aumentando de volumen, dentro del mate y a medida que se ceba, por el henchimiento gradual de las partículas de yerba, cuando la que se usa es crecedora. El crecimiento de la cebadura determina un acortamiento gradual del mate, entonces es necesario sacarle un poco de yerba. Y esa acción que el cebador ejecuta utilizando la paletilla o cara plana del filtro de la bombilla, es lo que se expresa en la frase hacer bostear el mate.

Mate de Hospital: Traduce una calificación opuesta a la de cebar pelando, pues se le da el motede mate de hospital a aquel que se ceba con el agua un tanto fría. Es eufemismo del mate frío, en virtud del probado efecto que este tiene sobre el organismo, en comparación con las enemas o lavativas.

Cebar Guarapos: Del nombre dado al jugo que se extrae de la caña de azúcar y que, tratado industrialmente, produce distintos derivados, uno de los cuales es el azúcar, los materos han hecho un epíteto que aplican despectivamente al mate cebado muy dulce y tirando a frío. Quiere decir que quien ceba guarapos no ceba mate dulce, sino mate de azúcar, olvidando que la base de la infusión es la yerba.

Arreglarle la cara: Cuando el mate comienza a lavarse y a soltar palitos que suben a la superficie, se le debe arreglar la cara para que no esté tan mal presentado. No significa renovar la cebadura, ni siquiera hacer un arreglo un tanto a fondo. Arreglarle la cara equivale a arreglarlo por encima, es decir, significa lo mismo que ensillarlo.

Gracias: se dice para expresar al cebador que no se desea tomar más.-