2.1.09

Cordero al asador criollo



Tiempo aproximado: 5 horas.

Empezaremos por lo principal. Tenemos que tener tres elementos esenciales para hacer nuestro Cordero al Asador: el cordero, la leña y la Cruz.
Un cordero patagónico de 9 a 11 kilo de peso mas o menos. El de la foto pesó 15 kilos.
El cordero lo podemos comprar en la carnicería del barrio, en la del hipermercado o en la granja. Generalmente en el hipermercado conseguiremos el cordero, congelado, hecho piedra, es necesario entonces, dejarlo descongelar por lo menos doce horas, colgado al rocio (a la intemperie) con cuidado de que no se le pose ninguna mosca,
u otro insecto o si tiene perro suelto, este se lo coma.
Debemos agenciarnos de abundante leña, la del algarrobo, quebracho y espinillo, son las más recomendables por ser madera dura que se mantiene más tiempo encendida, pero no se preocupe si no consigue o es muy cara, yo he hecho sabrosos corderos con los troncos secos del Paraíso, del Tilo, del Laurel, podados en los meses de invierno y
dejados secar por tres meses por lo menos. Lo realmente importante es que, la leña, mejor que sobre y no que falte, no debemos permitir que el cordero se enfrie durante la cocción.
La "Cruz" consiste en un eje central atravezado por lo menos por otras dos barras, como mínimo, de hierro unidas entre si a travez de un tornillo.
Bien, ya teniendo el lugar destinado para hacer el fuego, comenzaremos por hacer la salmuera.

SALMUERA:

Ingredientes:

• 4 dientes de Ajo
• 1 puñado de Sal Gruesa
• 2 hojas de Laurel

Preparación:

Se hecha dentro de la botella la sal gruesa.
Se llena la botella hasta la mitad con agua tibia.
Se colocan los ingredientes, con el ajo apenas machacado.
Llenar la botella al tope con mas agua tibia, mezclar y tapar con un corcho
al que se le han practicado unas pequeñas cuñas en ambos
costados a fin que el líquido fluya en pequeñas cantidades sobre la carne.



Colocaremos en el sitio seleccionado la leña para encender el fuego, empezaremos colocando las maderas más finitas primero sobre bollos de papel de diario, haciendo una montaña con los leños más gruesos. Espere, todavía no vamos a encender el fuego.

Seguidamente nos ocuparemos del cordero, lo abriremos marcando las costillas a lo largo de la columna vertebral, para poder realizar la apertura, utilizaremos un machete o cuchilla grande. Cuidado con cortarse (son necesarias dos personas, una que corte y otra que mantega abierto el cordero. Una vez abierto, acomodaremos el
cordero de espaldas a la Cruz con los cuartos traseros hacia arriba. Lo ataremos con alambre en las extremidades y en el medio para mantenerlo abierto y ataremos la columna vertebral del animal, en uno o dos lugares a la barra central de la cruz, el propósito de esto es, que nos va a ayudar cuando lo tengamos que dar vuelta para que no se rompa, cuando ya casi este cocinado, este alambre después se cortará con una buena pinza.

Ahora si encenderemos el fuego, aquí las brasas pasan a segundo plano para resplandecer a través de una correcta alimentación del fuego y el control del rumbo del viento para que no se ahumee la carne. Cuando ya haya tomado vigor, colocaremos la cruz clavada al suelo, levemente inclinada 80 grados, a aproximadamente un metro desde la base, con las costillas mirando hacia el fuego.

A partir de acá, el éxito depende de la paciencia, si no la tenés, no lo hagas. El secreto principal es no apurarlo de entrada, hay que ir haciéndolo lentamente, esperando el momento glorioso en que la carne comienza a "quejarse".

Hay que controlar el calor, el tuyo y el del cordero, el del cordero de dos formas, agregando o no más leña al fuego y colocando apenas unas brazas en la base de la cruz, además rociandolo con la salmuera que preparamos y que ya debe estar fría, aplicar cada tanto para bajarle la temperatura a la carne donde sea necesario, para que no se queme. Principalmente en las costillas, donde no es necesario tanto calor, ya que se cocinan enseguida. Cada tanto, rociarlo con un poco de salmuera (o simplemente limón con algún condimento, no hay una regla al respecto).
El tuyo con la bebida que mas te guste, recomiendo el vino tinto, con moderación, no sea cosa que tropieces y te cocines junto al cordero. Algunos se toman unos "verdes" (mates) entre leño y leño, mientras pasa el tiempo.
De tanto en tanto, pasaremos la mano por el lomo del animal, para sentir como lo va traspasando el calor del fuego. Esto es un muy buen indicio que estamos en el camino correcto.
Al cabo de un par de horas, inclinaremos un poco más la cruz, a unos 45 grados, siempre tratando de que el calor de las brazas lo reciban mas que nada los cuartos traseros. Tres horas y media mas tarde, desde que lo empezamos a cocinar al cordero lo damos vuelta, controlar siempre, ya que puede estar para darse vuelta un poco antes o un poco después. Solo resta cocinar la parte del lomo. En hora, hora y media
tendremos el lomo cocinado. Ahora, sólo si es necesario, podés apurarlo un poco, sino también dejá que se haga muy lentamente, va a salir mejor. Transcurrido el tiempo, si tenés una parrilla al lado, tirás unas brasas debajo de la misma, apoyás la cruz con el cordero y comenzás a trozarlo. Ayudate con un trapo o dos, o guantes para horno, ya que este es el momento en donde muchos se queman las manos.
Si seguistes estas instrucciones, y todo salió bien, acordate de mi al momento de saborearlo, y si falló algo, también acordate de mi y escribime para despejar dudas.

19 comentarios:

  1. Gracias por los consejos salio espectacular. Muy didactica tu explicacion saludos. Que Dios te bendija.

    ResponderEliminar
  2. pto natales30/12/09 22:51

    muy guen dato ..vamos a probar su tecnica haber como nos sale

    ResponderEliminar
  3. Hola amigo:
    Yo de cordero ni hablar, estoy en canada asi que puedo conseguir el bicho, pero si hago fuego se te aparecen los bomberos con cuatro autbombas y te ahogan a vos, al cordero y hasta el gato.
    Ahora, las botellas de abajo de la parrilla hay que tenerlas todas llenas y vaciarlas mientras haces el cordero.
    De seguro que despues de mamao, el cordero se lo come otro.
    Felicitaciones por tus recetas y tus consejos, siempre es lindo leer un poco de lo que uno ha dejado atras.
    Fuerza compadre y no recule ni pa'tomar envion!
    Roberto, El nenebian peinado a la gomina!

    ResponderEliminar
  4. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

    ResponderEliminar
  5. Gracias Roberto, pondre en practica lo de las botellas :) Un fuerte abrazo desde Argentina!!!

    ResponderEliminar
  6. Wilfredo: Gracias por tu gran ayuda va a hacer la primera vez que haga un cordero para 14 amigos , espero me salga bien jajajaj sino ya lo anticipe lo hago a la cacerola jajaja! un abrazo y cuando pase ese dia te vuelvo a escribir. Saludos.

    ResponderEliminar
  7. Te va salir bien. Solo hace falta un poco de paciencia y una buena picada para engañar al estómago junto a un tinto para la sed que da el calor del fuego. Un abrazo y Bon apetit!!!

    ResponderEliminar
  8. amigazo! pensaba hacer un cordero al asador para el cumple de mi vieja y q de casualidad cayo fin de año! gracias a vos ya sè como hacerlo! abrazos y salud!

    ResponderEliminar
  9. Wilfredo, por primera vez ase un cordero, y por primera vez use una cruz para asar carnes, si bien tengo algo de experiencia con la parrilla, nunca habia experimentado con la cruz ni con el cordero.
    Gracias a tu EXCELENTE explicacion salio de maravilla y realmente me luci con mi gente (los cuales no me tenian ni un poco de confianza, empezaron diciendo "Mira que es caro el cordero, estas seguro de que no lo vas a arruinar demasiado??" Asi empezamos... Pero despues de 6 horas (en las cuales siguieron todos estos comentarios) les cerre la boca a TODOS, siguiendo tus pasos salio realmente ESPECTACULAR, pero hasta en los tiempos exactos que describis.....REALMENTE WILFREDO UN CAPO!!! Muchas gracias por enseñarme a hacer esto, por compartir tu conocimiento. Y a todos los que todavia no se animaron, animense, realmente hay que tener paciencia pero es una tarea fascinante...Solo tienen que seguir a RAJATABLA lo que Wilfredo dice.....cuando piensen que no es asi o que va a tardar 10 dias en hacerse, solo sigan las palabras de Wilfredo y les juro que sale de maravillas!
    GRACIAS OTRA VEZ WILFREDO!!

    ResponderEliminar
  10. Hola como te va esta muy buena la manera que lo explicas. Pregunta cuanto rinde el cordero por persona?

    ResponderEliminar
  11. Felicitaciones Yohan. Muchas gracias por tus palabras. Un fuerte abrazo.

    ResponderEliminar
  12. Fabiàn C.3/2/11 10:06

    muy buena la explicaciòn!! Este fin de semana tengo que hacer uno patagonico en una chacra de Ushuaia.....ya hice varios a l asador.....pero me gustò mucho tu didactica..un abrazo......

    ResponderEliminar
  13. El viernes hicimos un cordero de 11 kilos frente al nahuel huapi siguiendo tus instrucciones! la verdad, quedo impecable! se desarmaba el cordero!
    Delicioso! la verdad, muchas gracias por la data!!

    ResponderEliminar
  14. Anónimo2/6/11 22:37

    CAPO!

    Gracias por tu receta muy buena didactica y muy divertida,estoy en Canada tambien y se me ocurrio prometer uno.Ya tengo el animal pesa unos 17 Kg asi que mas vale que le de tiempo.....
    El Lunes te cuento como salio....
    Abrazos

    ResponderEliminar
  15. Anónimo6/7/11 19:59

    Hola Wilfredo, muy bueno todo tu comentario y la extensa explicacion que brindas. La verdad que está muy bien narrado, asi que mis felicitaciones para vos amigo... Ahora, quisiera hacerte un par de preguntitas. Cuando decis que tengamos en cuenta tener mucha leña, quisiera saber mas o menos a cuantos kgs haces referencia, teniendo en cuenta un cordero de alrededor de 11 o 12kg? Mas o menos quisiera saber ya que jamas lo he hecho y tengo muchas ganas de intentarlo. Como veras me encanta todo lo que tiene que ver con asar, encuentros entre familia o amigos, pero mas que nada, el hecho de poder satisfacer a todos los invitados, brindandoles un manjar como es el cordero al asador. Bueno, si podes decirme kgs aproximados de leña y si mezclas una y otra al mismo momento, comentame tambien de cual vas a tener mas y de cual menos.
    Tambien queria preguntarte por el tema de la orientacion del cordero respecto del viento. Podrias explicarme como debo colocarlo?
    Bueno, creo que por ahora eso es todo. Te agradeceria enormemente si me podes seguir ayudando, tanto como ya lo has hecho con toda esta explicacion que has puesto a disposicion de nosotros, y que realmente te felicito, porque está muy muy buena.
    Te mando un abrazo y gracias nuevamente..Saludos desde Pergamino, soy Sebastian, y estaré escribiendote para contarte mi primera experiencia con un cordero, y con el asador... Saludos!!!

    ResponderEliminar
  16. Espectacular la forma de dar la receta, me gustaría saber donde puedo encontrar mas recetas tuyas, un abrazo, Ernesto

    ResponderEliminar
  17. Anónimo19/7/11 2:12

    Hola Wilfredo, muy buena explicacion detallada de los pasos a seguir para cocinar un cordero, soy del sur mas especificamente de Trelew Chubut y tengo la suerte de haber conocido practimaente todo el sur argentino y comido corderos de muchas localidaes sureñas, aclarado esto le comento que quede sorprendido cuando lei que lo asaba mas de 5 horas, generalmente como maximo se tarda 3 horas en cocinar un cordero, mi suegro es un caso particular que lo hace en 1 hora y media 2 como maximo y lo saca crocante como pocos y en su punto justo hasta los cuartos, un lechon puede ser que se tarde de 4 a 5 horas y lo he visto cocinar en menos tiempo y a la cerveza. Por ultimo y a modo informativo le comento que el cordero como usted bien dice al comienzo de su descripcion pesa entre 8 y 10 kilos de 11 a 14 kilos es borrego y de ahi en adelante es capon.
    Un abrazo patagonico!!

    ResponderEliminar
  18. Anónimo6/8/11 0:18

    amigo el cordero es en asador no cruz y afuera no en quincho y lo de la foto es un borrego y no se tarda 5 horas en 2horas queda listo .larralde y vino lo mejor para aconpañar el fuego

    ResponderEliminar
  19. Mi amigo anónimo, el título de la receta es...al asador criollo. Llamado por muchos paisanos de nuestros campos también, a la cruz. Coincidimos en que la clasificación para ese peso es de borrego. La foto fué tomada allí por una razón de estética mas que nada, creo que si hieciéramos un fuego dentro de un quincho lo mas probable es terminemos comiendo on los bomberos sobre las cenizas del mismo. En cuanto al tiempo se puede hacer en menos tiempo, pero nos perderíamos a Larralde y el buen tinto que deberá acompañar la ocasión. Un fuerte abrazo y gracias por compartir experiencias.

    ResponderEliminar