28.1.09

Empanada Criolla


Las verdaderas empanadas tienen que ser fritas, de ser posible en grasa. Una buena empanada frita, recién sacada, bien calentita y bien jugosa, es incomparable. Pero si se hacen con tapas compradas, elegir las que dicen "para horno, masa criolla", NO de hojaldre.

Masa:

- Un kilo de Harina común.
- Dos cucharadas de grasa vacuna.
- Un puñado de sal gruesa.
- Agua hirviendo.
- Un huevo (Opcional)

Relleno:

- Un kilo y medio de carne picada.
- 2 cebollas.
- 3 dientes de ajo.
- 1 puñadito de cebollas de verdeo.
- 4 o 5 huevos duros.
- Aceitunas, una taza y media.
- Sal y pimienta.
- Especias: ají molido, pimentón, comino.
- Grasa una cucharada.

Masa:

Hacer una pirámide con la harina sobre la mesada, con un hueco en el medio. En un recipiente preparar una salmuera con el agua tibia y el puñado (dos cucharadas) de sal gruesa y el huevo, revolver bien para que se disuelva la sal . Derretir en una sartén profunda la grasa, dejar enfriar, pero sin que solidifique y echarla a la salmuera. Echar esta preparación en el hueco de la harina e ir agregando de a poco hasta lograr unir toda la harina. Trabajar hasta lograr una masa elástica. Estirar con palote, bien fina, cortar en discos del diámetro de un platito de taza de té o similar. Dejar enfriar.


Relleno:

Picar la cebolla, las cabecitas de la cebolla de verdeo, y el ajo.
Cortar en juliana los tallos de la cebolla de verdeo.
Rehogar en una sartén amplia la cebolla, ajo y la parte blanca del verdeo con aceite hasta que esté transparente.
Poner en un bol pequeño una cucharada de pimentón, media de ají molido y dos cucharadas de comino (indispensable). Agregar tres cucharadas de agua fría, mezclar hasta hacer una pasta.
Agregar la pasta de especias a la cebolla, mezclar bien y dejar que se evapore un poco el líquido.
Agregar la carne y la cucharada de grasa, rehogar revolviendo de vez en cuando. Cuando la carne parezca cocinada agregar las aceitunas picadas y los huevos duros picados. Retirar cuando la carne está cocida pero no seca.
Probar y rectificar las especias. Es mejor que sobre un poco a que falte condimento.
Dejar enfriar por lo menos dos horas en la heladera.
Rellenar los discos de empanada con una cucharada bien colmada de relleno. Poner bastante relleno: una empanada con poco relleno se seca. Sellar bien los border y hacer un repulgue.
Si las empanadas se hacen al horno, pintar con yema y ponerlas en una placa aceitada en horno bien caliente. Sacarlas bien doradas.
Si se van a freír, hacerlo por tandas en grasa bien caliente en una sartén profunda. Hay que comerlas bien calientes, y aquí el vino tinto, variedad Cabernet Sauvignon es el más recomendado.

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