15.8.11

Helado de Chocolate.

En estos días de Agosto, donde el invierno se hace sentir, hice este heladito casero de chocolate, para los que comemos helado en invierno. Sale alrededor de un kilo. Si bien no hay mucha diferencia en el precio con los del mercado, sabemos que es del día, que los productos que usamos son frescos y que a los que nos gusta la cocina, la faena y el resultado final, nos llenará de emoción.

INGREDIENTES:

3 YEMAS.
3/4 LITRO DE LECHE.
4 BARRITAS DE CHOCOLATE.
150 Grs. DE AZÚCAR.
1 CUCHARADA DE GELATINA SIN SABOR.
200 Grs. DE CREMA DE LECHE.
ESENCIA DE VAINILLA (OPCIONAL)


PREPARACION:

Empezaremos batiendo en un bol, con un batidor, las yemas y el azúcar



Aparte, disolver sobre el fuego el chocolate rallado y la gelatina, en una taza de leche. Retirar antes de suelte el hervor y dejar enfriar. Incorporar la leche restante.



Añadir a esta crema de chocolate la crema de leche batida, revolviendo bien.



Mezclar ambas preparaciones (la de chocolate y la de yemas) y perfumar con la esencia.



Llevar en moldes convenientes al refrigerador, (congelador)ó (freezzer). Pasadas media hora o cuando empiece a tomar cierta consistencia, batir y devolver al congelador y pasadas otra media hora repetir el proceso.

Quedará mas o menos así. Consejo gratuito: comer despacio para cuidar la garganta.


15.4.11

Puchero Criollo Argentino

El puchero de Argentina es semejante al cocido español del cual deriva. La carne en el puchero es la estrella principal y hay que ser generoso en su cantidad, se buscan especiales tipos de cortes de carne: en general cortes vacunos, que tengan hueso como el caracú (túetano) llamado osobuco, también se utiliza el "espinazo" ó la "falda"; o en su defecto, carne de aves de corral (llamado "puchero de gallina"). El puchero aqui descripto es el que se come en medio del campo, donde los elementos que se utilizan son los de la siembra que se tienen al alcance de la mano. Hoy en día en la ciudad, le han agregado otros productos que no tienen nada que ver con el original "Puchero criollo".

Ingredientes: (A modo orientativo, ya que se puede agregar mas cantidad de carne o de verdura). Todo depende del tamaño de la olla y la cantidad de comensales.

Osobuco 6 piezas
Puerros 3
Cebolla de verdeo 2
Cebollas 2
Apio 6 o 7 tallos
Zanahoria 4
choclos 3
Papas medianas 4
Batata mediana 4
Zapallo 3 kilos
Sal gruesa
Aceite
Agua cantidad necesaria



Procedimiento

En una olla grande poner a hervir abundante agua con un par de puñados de sal gruesa y agregar la carne de vaca.



Pasados unos 15 minutos retirar la espuma de la superficie y agregar el apio, los puerros y la cebolla de verdeo, cortado por el medio a lo largo, las cebollas cortadas al medio, las zanahorias peladas y el choclo, cortado al medio o en tres (depende del largo). Cuando la carne este tierna agregar la papa entera y pelada.



A los 30 minutos aproximadamente se agregan la batata pelada en ese momento para que no se oxide y el zapallo, entero o cortado en rodajas, junto con otro puñado de sal.
cocinar hasta que todos los elementos esten cocidos.



Retirar con espumadera la carne y las hortalizas. Servir en una fuente y rociar con aceite.
Se toma generalmente, primero al servir, un plato de sopa con algunas verduras y luego la carne con el choclo y demás verduras.
Esta es una comida de invierno, para cuando aparecen esos días de frio, por las calorías que contiene.

20.1.11

Papas al horno

Pelamos las papas, las lavamos y las secamos. Las cortamos en rodajas y las acomodamos en una fuente. Las rociamos con un poquito de aceite por encima, le agregamos sal y las colocamos en el horno hasta que esten doradas. Sirven para acompañar al igual que la ensalada de lechuga, cualquier plato principal (asado o al horno).

18.10.10

ENSALADA DE LECHUGA Y TOMATE (Y CEBOLLA)

La ensalada que presentamos esta constituida por lechuga y tomate, opcionalmente y con mucha generalidad se le agrega cebolla cortada en fina juliana.
Se procede a deshojar la planta de lechuga, descartando el cabo a la cual están adheridas.
Lavamos bien las hojas y el tomate.
Cortamos en cubos o rodajas el tomate y en fina juliana la lechuga.
Se mezclan todos los ingredientes, incorporando la cebolla si es de nuestro agrado.
En este orden agregamos vinagre, dejandolo actuar unos minutos, luego agregamos el aceite y sal a gusto. Procedemos a mezclar y a la mesa como acompañamiento de carne asada vacuna, porcina o bovina, churrascos, bifes, pollo asado, etc.






28.6.10

Imitación "Gancia"


Ingredientes:

1 kg. de azúcar
4 naranjas
4 limones
5 granos de pimienta
5 clavos de olor
1 litro de alcohol fino (Apto para consumo humano en recetas)
1 recipiente con capacidad para cinco litros.

Preparación:

Colocamos en el recipiente un litro de alcohol. Pelamos las naranjas y los limones, procediendo a raspar y sacar de la cáscara, la parte blanca. Una vez efectuado esto, agregamos las cáscaras al alcohol. Agregamos también los cinco granos de pimientas y los cinco clavos de olor (en la receta original que llegó a mis manos, decia siete de cada uno, pero sale muy fuerte). Agregamos el kilo de azúcar y completamos el recipiente con agua (mineral si es posible), batimos hasta lograr se disuelva el azúcar. Tapar herméticamente y dejar guardado por espacio de 30 días. Es necesario batir cada tanto, para evitar que el azúcar que decanta quede depositada en el fondo del recipiente. Al cabo del tiempo señalado (debo confesar que yo lo probé a dos semanas de hecho, pudo más mi impaciencia y estaba casi perfécto), colar y servir; se obtendrán alrededor de cinco litros de esta bebida, idéntica a la famosa.

1.5.10

Tortas fritas



Sin detenernos mucho sobre el origen de las tortas fritas, si fuerón de origen alemán, español ó árabe. Iremos directamente a la receta:

Ingredientes:

1 kg. de Harina común 000 (triple cero)

1 huevo (opcional)

3 cucharadas de grasa vacuna derretida

2 cucharadas de sal gruesa

300 cc. de agua tibia

1 Kg. de grasa para freir



PREPARACION:

Empezaremos por colocar la harina en un recipiente o sobre mesa de madera o cualquier superficie limpia acorde. En el centro de la montaña de harina haremos con los dedos, que es donde irá la parte liquida de la receta, un hoyo. Aparte, prepararemos una salmuera, consistente en agregar al medio litro de agua tibia y la sal, las dos cucharadas de grasa derretida, junto con el huevo. Mezclamos los ingredientes amasando de 5 a 10 minutos. La masa producida se puede estirar arrancando pequeños bollos, con la mano, y aplastandola con los dedos, hasta obtener el diámetro y el grosor deseado, no más de medio centimetro de espesor y dejandole un orificio en el centro para que se cocine bien. O sinó estirar la masa, enharinada, sobre superficie lisa, con "palote de amasar", hasta obtener el espesor deseado, procediendo luego a cortarlas con una tapa grande redonda, que se apoya sobre la masa y haciendo presión sobre ella, se obtienen las tortas fritas (Hoy se vende el circulo cortante, al efecto). Los recortes se vuelven a amasar a fin de volver a repetir el procedimiento. Otro método y es el que he usado yo, consiste en hacerle a la masa estirada y enharinada, cortes paralelos con cuchillo, atravesados por otros, los que nos dará unas figuras rectangulares y/o trapezoidales. Sea con una tapa o con el cuchillo, se deben pinchar con tenedor sobre su superficie a fin de que las tortas fritas no se inflen y se cocinen.



En un sartén alto u olla, derretimos la grasa y procedemos a freir de ambos lados, las tortas fritas deben flotar y no tocar el fondo del recipiente.



Una vez cocinadas retiramos una a una con sumo cuidado de no quemarnos y las colocamos sobre un recipiente playo cubierto con papel absorvente, para que se sequen (generalmente se usa el papel del envoltorio de la harina abierto, como base). Las tortas fritas se pueden comer tibias o frías, espolvoreadas con azúcar o no, acompañando al mate o té, pero nunca a una bebida fría, si están tibias o calientes. Ideales para hacer en esos días tormentosos y de sana melancolía, que invita a quedarse encerrado en casa, mientras se escucha caer la lluvia.



13.11.09

Riñoncitos vacunos a la parrilla (Condimento)

Limpiar los riñones (sacarle la piel, si tiene, y la grasa que sobra por fuera de su forma). Cortar los riñones en rodajas gruesas, si son chicos, cortarlos al medio. Colocar los pedazos en un recipiente. Agregarle ajo picado (1 diente de ajo por cada riñón), ají molido y orégano. Mezclar. Dejar macerar una hora y llevar a la parrilla, momento en que se le agregará la sal, antes NO, porque se deshidratarían. Nada más rico que una buena riñonada a la parrilla.

11.11.09

Chimichurri

INGREDIENTES:

150 grs de perejil
4 dientes de ajo
1 cucharada de aji molido
4 dientes de ajo grandes
50 grs de orégano
1 cucharada de sal gruesa
1 cucharada de pimienta negra
3 o 4 cucharadas de agua caliente
Aceite (cantidad necesaria)
Vinagre de alcohol (blanco) un chorrito

Liberar las hojas de perejil de sus ramitas. Picar bien chiquito el perejil y los ajos. Poner junto con el resto de los ingredientes secos en un frasco de vidrio (Que no sea de plástico), con tapa hermética como para conserva. Revolver para mezclar y agregarle el agua caliente para humedecer, y volver a mezclar. Agregar aceite hasta cubrir apenas la mezcla y por último agregar un chorrito de vinagre. Probar y corregir a gusto, agregando más sal o pimienta, si fuese necesario.


Tapar el frasco de vidrio y poner en la heladera. Cuanto más tiempo pase antes de darle uso, más se concentrará el sabor. Es posible que con el uso se "seque" un poco la mezcla, en ese caso agregarle un poco más de aceite, con tiempo, antes de usar nuevamente. Sirve para condimentar todo tipo de carnes después de cocidas, que vayan a parar a nuestra parrilla o asador criollo. Está de más decir que esto provoca sed, por lo que es necesario tener al alcance de la mano un buen vino tinto con que acompañar la carne con "chimi".


31.8.09

Chicharrones

(Aqui esta la receta de los legítimos chicharrones, como los preparo yo y todos los hogares de Argentina, especialmente en medio del campo, sin agregados gastronónomicos de ninguna naturaleza, ni saborizantes)

Cortar la grasa vacuna (grasa de pella), elegida y desprovista de cualquier impureza animal, en trozos pequeños, más o menos de 1 a 1,5 cm (más grandes, no), y colocarlos en una olla mediana ó sartén profundo. LLevar a fuego medio/alto (sobre hornalla de cocina a gas, ó a la leña, como en mi caso) revolviendo cada tanto para que la grasa no se pegue y/o queme, hasta que suelte todo su aceite (grasa líquida).

Dejar cocer hasta que los trozos de grasa (chicharrones ya), estén bien doraditos. No dejar quemar la grasa, porque la grasa líquida resultante tomará un sabor amargo y luego no nos servirá para preparar los distintos platos en que se suele usar.Cubra sus manos para prevenir quemaduras por salpicaduras y cuele la preparación en un recipiente resistente al calor, (reservando los chicharrones) deje enfriar un poco la grasa líquida, y viertala en un recipiente definitivo para guardar.

Los chicharrones se utilizan en tortas y panes. La grasa, que se debe conservar en lugares oscuros y preservada del calor, es ingrediente de todo tipo de platos salados, masas y repostería, además se utiliza mucho para freir (Empanadas jugosas, pastelitos y otros).

Es común, por lo menos aquí en Argentina, que quienes elaboran la grasa derretida casera, al final y cuando los chicharrones están aún calientes, corten un pan al medio distribuyendo sobre la superficie, algunos chicharrones, les agregue un poquito de sal y .....se olviden, como yo, de la obesidad y demás consejos médicos, aunque más no sea por un ratito.

15.8.09

Pastel de papa



Ingredientes:

1 Kg de papa

3/4 kg de carne picada

1 cebolla grande

1/2 Ají rojo

1/2 Ají verde

2 cucharadas de puré de tomate

2 huevos duros

2 cucharadas de leche

1 cucharada de manteca

Comino

sal, oregano, pimienta

1 cucharadita de ají molido

1 cucharada de azúcar

80 grs aceitunas picadas

1/2 taza de pasas de uva

Queso rallado ó mozzarella


Preparación:

En una cacerola colocar un chorrito de aceite del que mas le guste (De Oliva, de girasol, mezcla u otro), colocar las cebollas, el ajo y el ají (rojo, verde ó ambos) todo finamente picado. Una vez transparentada la cebolla agregamos la carne, el comino, orégano, ají molido, puré de tomate o pulpa de tomate natural, azúcar (1 cucharada), sal y pimienta a gusto. Continuamos revolviendo con cuchara de madera para que se cocine la carne en forma pareja y no se queme. Precocida la carne agregamos los huevos duros cortados finos y los opcionales al paladar del consumidor (aceitunas picadas y/o pasas de uva sin semilla). Cocinamos 5 minutos más y retiramos todo el líquido de la preparación.




Aparte, pelamos las papas y las cortamos en cubos pequeños, y las ponemos a hervir con agua a la que se le ha agregado un puñado de sal gruesa. Una vez cocinadas procedemos a hacer un puré que no debe ser muy blando o líquido, al que le agregaremos una cucharada de manteca y un pequeño chorrito de leche, sal y pimienta a gusto.
Ya tenemos la cubierta y la base que es el puré y el relleno.


Tomamos una fuente rectangular para horno y procedemos a enmantecarla. Con parte del puré hacemos un piso y encima le agregamos el relleno, pisandolo y alisandolo un poco, para luego cubrirlo con el resto del puré.Viene ahora la parte artística, ya que se puede dejar la cubierta lisa (como en mi caso) o hacerle unos surcos con un tenedor.



Se puede agregar en la superficie, queso rallado o mozzarella ó nada y pintarlo con la yema de un huevo para que tome color dorado.Llevar a horno moderado por 30 minutos (recordar que todos los ingredientes ya están cocidos) hasta que se dore la superficie de nuestro Pastel de papa, también llamado Pastel de carne.


24.6.09

Mermelada de naranja

Ingredientes:

1 Kg. de naranjas
1 Kg. de azúcar

Elementos:

Olla (En mi caso de aluminio).
Cuchara de madera.
Frasco de vidrio.
Alcohol fino.

Preparación:

Pelar un kilo de naranjas, cuidando sacar la parte blanca.
Cortarlas una vez peladas en rodajas, sacando las semillas.
Colocar en una cacerola con el kilo de azúcar, a fuego lento, revolviendo constantemente con cuchara de madera, para que no se pegue o se queme en la base.
Cuando alcance el "punto hilo", esto es colocamos una gota de mermelada entre el pulgar y el índice y separando ambos dedos se debe formar un fino hilo.
Sacar del fuego y dejar enfriar un poco.
Aparte tomamos un frasco de vidrio limpio y seco, y "lavamos" la tapa y el fraco por dentro con alcohol fino. Vertemos la mermelada en su interior, tapamos y dejamos terminar de enfriar.








11.3.09

Licor de mandarinas

Ingredientes:

1/2 litro de alcohol puro

1/2 litro de agua

250 gramos de azúcar

8 mandarinas

Chaucha de vainilla




Lavar y secar las 8 mandarinas, quitar la cáscara y retirar raspando, la parte blanca, ponerlas en un recipiente con alcohol. Cerrar el recipiente y dejar así durante unos cinco días. Al cabo de los cuales, retiramos las cáscaras y guardamos el alcohol. Hechar el 1/2 litro de agua en una olla, llevar a ebullición, añadir lentamente el azúcar y la chaucha de vainilla. Mezclar con cuchara hasta que el azúcar se disuelva totalmente. Quitar de la llama y añadir el alcohol. Mezclar bien, filtrar y guardar. Dejar reposar un par de días como mínimo.


8.2.09

Rosca de Reyes

Fermento

Levadura: 60 g
Harina 0000: 300 g
Leche :50/70 cc
Azúcar: 1 cucharadita

En un bowl mezclar la leche tibia con la levadura desmenuzada y el azúcar. Incorpore la harina poco a poco, forme un bollo. Deje descansar tapado en lugar tibio durante 30 minutos o hasta que doble su volumen.

Crema pastelera

Harina: 1/2 taza
Azúcar: 100 g
Huevos: 2 Unidades
Yemas: 3 Unidades
Leche: 500 cc
1 chaucha de vainilla ó
1 cucharadita de esencia de vainilla

En un recipiente bata los huevos con las yemas y el azúcar. Agregar sin dejar de batir, la harina y mezclar hasta que se incopore todo bien. En una cacerola, ponga a hervir la leche, perfumar con la chaucha de vainilla, a la que previamente hay que abrir para sacarle las semillitas. Se puede utilizar en vez de la chaucha, esencia de vainilla, 1 cucharadita, pero la leche tomará el color de esta. Cuando la leche rompa el hervor, vierta poco a poco, a través de un tamiz sobre la mezcla de huevos sin dejar de revolver. Pase a otra cacerola, poner al fuego éste preparado, sin dejar de revolver hasta que dé un hervor. No debe hervir mas que una sola vez puesto que nos arriesgamos a que se cuajen los huevos y se formen pequeños grumos. Retirar y reservar cubierta por un film. Luego decorar la rosca.

Masa:

Harina 0000: 700 g
Azúcar: 150 g
Manteca: 300 g (blanda)
Una pizca de sal
Esencia de vainilla: 1 cdita
Huevos: 3 Unidades
Yemas: 2 Unidades
Extracto de malta 1 cdita
Ralladura de medio limón
Mermelada de damascos: Cantidad necesaria
Azúcar granulada para espolvorear
Huevo batido para pintar

En otro bowl se coloca la harina efectuando un nido en el centro a la que se le agrega la pizca de sal, el extracto de malta, el azúcar, la vainilla, la ralladura del limón, las yemas, la manteca, y el fermento. Amasar bien, haga un bollo y déjelo reposar en un lugar tibio, cubierto con un trapo húmedo 20 minutos, hasta que esta masa aumente su tamaño considerablemente. Vuelva a amasar y forme una rosca grande (o dos chicas). Con ayuda de los dedos, realizar un hueco en el centro e ir agrandándolo hasta formar una rosca. Disponga sobre una placa para horno, enmantecada, pincele con huevo batido y decore con la crema pastelera. Espolvoree con azúcar granulada e inserte los huevos limpios en la masa. Cocine en horno caliente (180º C) durante 30 minutos aproximadamente. Retirar del horno y pincelar con mermelada de damascos. Se puede agregar, también, para decorar higos secos y fruta abrillantada en tiritas. Algunas personas agregan un dije, un anillo de fantasía ó un muñequito plástico como sorpresa.

28.1.09

Empanada Criolla


Las verdaderas empanadas tienen que ser fritas, de ser posible en grasa. Una buena empanada frita, recién sacada, bien calentita y bien jugosa, es incomparable. Pero si se hacen con tapas compradas, elegir las que dicen "para horno, masa criolla", NO de hojaldre.

Masa:

- Un kilo de Harina común.
- Dos cucharadas de grasa vacuna.
- Un puñado de sal gruesa.
- Agua hirviendo.
- Un huevo (Opcional)

Relleno:

- Un kilo y medio de carne picada.
- 2 cebollas.
- 3 dientes de ajo.
- 1 puñadito de cebollas de verdeo.
- 4 o 5 huevos duros.
- Aceitunas, una taza y media.
- Sal y pimienta.
- Especias: ají molido, pimentón, comino.
- Grasa una cucharada.

Masa:

Hacer una pirámide con la harina sobre la mesada, con un hueco en el medio. En un recipiente preparar una salmuera con el agua tibia y el puñado (dos cucharadas) de sal gruesa y el huevo, revolver bien para que se disuelva la sal . Derretir en una sartén profunda la grasa, dejar enfriar, pero sin que solidifique y echarla a la salmuera. Echar esta preparación en el hueco de la harina e ir agregando de a poco hasta lograr unir toda la harina. Trabajar hasta lograr una masa elástica. Estirar con palote, bien fina, cortar en discos del diámetro de un platito de taza de té o similar. Dejar enfriar.


Relleno:

Picar la cebolla, las cabecitas de la cebolla de verdeo, y el ajo.
Cortar en juliana los tallos de la cebolla de verdeo.
Rehogar en una sartén amplia la cebolla, ajo y la parte blanca del verdeo con aceite hasta que esté transparente.
Poner en un bol pequeño una cucharada de pimentón, media de ají molido y dos cucharadas de comino (indispensable). Agregar tres cucharadas de agua fría, mezclar hasta hacer una pasta.
Agregar la pasta de especias a la cebolla, mezclar bien y dejar que se evapore un poco el líquido.
Agregar la carne y la cucharada de grasa, rehogar revolviendo de vez en cuando. Cuando la carne parezca cocinada agregar las aceitunas picadas y los huevos duros picados. Retirar cuando la carne está cocida pero no seca.
Probar y rectificar las especias. Es mejor que sobre un poco a que falte condimento.
Dejar enfriar por lo menos dos horas en la heladera.
Rellenar los discos de empanada con una cucharada bien colmada de relleno. Poner bastante relleno: una empanada con poco relleno se seca. Sellar bien los border y hacer un repulgue.
Si las empanadas se hacen al horno, pintar con yema y ponerlas en una placa aceitada en horno bien caliente. Sacarlas bien doradas.
Si se van a freír, hacerlo por tandas en grasa bien caliente en una sartén profunda. Hay que comerlas bien calientes, y aquí el vino tinto, variedad Cabernet Sauvignon es el más recomendado.

26.1.09

El mate

Cuando los españoles llegaron a América se encontraron con muchas cosas nuevas como la papa, el maíz, el tomate, la mandioca y la "yerba mate".

La planta de yerba mate es la que provee la materia prima para la preparación del mate. Se utilizan las hojas convenientemente secadas, trituradas y estacionadas.

El nombre de la hierba (Yerba Mate) utilizada para tomar mate, se denomina cientificamente: Ilex paraguariensis.

La Ilex Paraguariensis se compone por cada 100 gr. de:

SUBSTANCIAS:

Valor Energético (Kcal) 4,34
Proteínas ( N x 5.75 ) (gr.) 0,102
Glucosa (gr.) 0,15
Sacarosa (gr.) 0,082
Almidones 8,58
Grasas (gr.) 3,15
Fibra cruda (gr.) 28,88
Cafeína (gr.) 0,035
Extracto Acuoso (gr.) 1,110

MINERALES:

Fósforo (mg.) 1,67
Calcio (mg.) 2,96
Magnesio (mg.) 2,75
Potasio (mg.) 2,75
Hierro (mg.) 0,07
Sodio (mg.) 0,76

VITAMINAS:

Ácido ascórbico ( C ) (mg.) 10,83
Piridoxina ( B 6 ) (mg.) 0,015
Riboflavina ( B 2 ) (mg.) 2,36
Tiamina ( B 1 ) (mg.) 0,044
Niacina (mg.) 9,68
Niacinamida (mg.) 0,121

Los siguientes componentes, pero sin datos cuantitativos:

*Ácido cafetánico
*Cafeína o materna
*Clorofila
*Resina
*Goma
*Proteína vegetal
*Carotina (pro-vitamina A)
*Tiamina o Vitamina V1
*Riboflavina o Vitamina B2
*Ácido Ascórbico o Vitamina C
*Ácido Nicotínico
*Sales minerales, etc..

El mate es antioxidante por su composición de tanino, vitamina C, selenio y clorofila. Estimula la actividad muscular y pulmonar. Regula los latidos del corazón. Produce una sensación de bienestar, vigor y lucidez intelectual. Es digestivo y optimiza la absorción nutricional del organismo regulando en general todas sus funciones de asimilación.
Entre otros beneficios para la salud su consumo regular previene la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y coronarias, y algunos cánceres, además de mejorar las defensas y disminuir el envejecimiento celular. Es porque contiene antioxidantes que mejoran las defensas del organismo, y lo protegen contra el daño en las células.
Los polifenoles son poderosos antioxidantes que mejoran las defensas naturales del organismo y lo protegen contra el daño celular que causa el deterioro del organismo y el desarrollo de enfermedades.
La mayor ingestión de los 25 polifenoles existentes en la yerba mate (Ilex paraguariensis) se logra con una mateada hecha con 50 gramos de yerba y medio litro de agua a 70 grados. Así se obtienen 586,5 miligramos de antioxidantes. En cambio, de un saquito de tres gramos en una tasa de 200 mililitros de agua caliente se logran 148,4 miligramos de dicha sustancia, esencial para el combate de los radicales libres, causantes de la destrucción celular. Esa cantidad disminuye a 217,5 miligramos si se trata de tereré (mate frío) preparado con el agua a cinco grados.
Se estableció que la yerba mate contiene una cantidad sensiblemente superior de polifenoles totales que el vino tinto.



Formas de preparar mate, hay muchas, pero uno bueno, pocas. Aquí enseño una, que hace a la calidad de un buen mate a tomar.


Existen varios modelos que puede ser el tradicional, hecho de calabaza curada, un jarrito de loza o enlozado, cerámica, metálicos, vidrio templado, madera (Es fundamental que sea una madera dura porque sino las consecuencias pueden ser nefastas. Acá los mejores son los de palo santo, quebracho colorado, algarrobo y alguna otra, pero nunca de pino, etc.), Lo recomendable es tener uno de calabaza, debidamente curada para quitarle su gusto muy amargo natural y darle sabor a yerba.

Un mate bien "curado" es fundamental para disfrutar de la infusión. Si el mate es nuevo, llénelo con yerba, mojándola completamente. Déjelo reposar durante dos días manteniendo la yerba siempre húmeda.Al cabo de dos días, limpie el mate raspando bien su interior, eliminando la madera blanda. Luego repetir esta operación por lo menos tres veces, siempre teniendo cuidado de que durante el procedimiento la yerba no fermente, ya que podría dejarle mal sabor al mate. De no poder contar con un buen mate, es preferible el uso de un vaso de vidrio, pues es un material que asegura que la yerba no se contaminará con ningún sabor ajeno a ella.

Es muy importante en la preparación del mate, la calidad del agua que se utiliza, ya que incide en el aroma y en el sabor de la infusión. Hay que utilizar siempre agua fresca de la canilla. En el caso de que el agua de red tenga un alto contenido de cloro es conveniente usar un filtro de carbón activado. En cambio, no siempre es aconsejable utilizar agua mineral, ya que generalmente estas son de "mineralización fuerte" y esto termina afectando negativamente a la infusión. El recipiente que contiene el agua para la cebadura es la pava, cuya agua se considera "a punto" unos grados anteriores a la ebullición. Si el agua hierve, no sirve para el mate. Y se quemará los labios, la lengua, el paladar y el esófago.

Un mate normal, es de tamaño mediano, que quepa de forma natural en la mano de una persona. El mate chiquito, consume poca yerba y su sabor se "lava" rápido, es decir, muy pronto pierde sabor. Un mate grande, consume mucha yerba, por lo que se vuelve oneroso, además necesita una bombilla de mayores dimensiones y mucha agua para consumir.

La yerba que se consuma, debe tener una coloración verde amarillenta, lo que significa que tiene buen estacionamiento (esencial para un excelente mate), con una proporcionalidad apropiada de palo, polvo y hoja. Saber empezar bien un mate es clave para obtener un sabor agradable y duradero. Una excelente yerba puede ser arruinada si es mal empezada, quedando amarga, agresiva y poco rendidora. Para un buen comienzo, utilizar un mate mediano, bien curado y con una capacidad de entre 35 y 50 gr. de yerba, y cargarlo a no más de 3/4 de su capacidad. Debe quedar una altura de un centimetro de espacio entre la yerba y el borde del mate.

La bombilla es un tubito de metal que posee un filtro en su extremo inferior para evitar que pasen las hojitas de yerba. Al tomar mate, se utiliza para llevar la infusión desde el recipiente (mate) hasta la boca, a través de la succión, es recomendable que tenga un largo conforme al tamaño del recipiente, para que haya buen gusto y elegancia.
La infusión se logra "cebando" con agua caliente, lo aconsejable es utilizar agua entre 70 y 80°C, y jamás utilizar agua hirviendo. La temperatura elevada destruye los sabores y aromas mas delicados de la yerba a la vez que provoca la aparición de otros no deseados.

Se llena el ¨mate¨ en sus tres cuartas partes con yerba mate. se puede cebar dulce o amargo (Cimarrón). Si vas a hacer mate dulce tenés que poner una cucharadita de azúcar cada tres o cuatro de yerba cuando lo llenás. Tapar la boca del mate con la mano, invertirlo y agitarlo vigorosamente de manera que los componentes gruesos se ubiquen abajo del mate y los finos arriba. Volverlo a su posición normal, cuidando que la yerba haya quedado recostada hacia un lado del mate, logrando una cavidad sobre la otra pared del recipiente. En esta cavidad verter agua tibia o fría, nunca caliente. Esperar unos treinta segundos para que se absorba, repetir la operación y luego introducir la bombilla en la parte humedecida. Ya se puede empezar a agregar agua caliente, nunca hirviendo, esto se llama "cebar". Hay que poner el agua con un chorro suave, ni muy finito ni muy fuerte, apuntando al lugar donde entra la bombilla en la yerba y desde una altura de unos 10 a 15 cm. La altura es muy importante porque el agua tiene que penetrar en la parte de abajo y levantar la yerba.

A la hora de disfrutar del mate, hay que cebarlo en forma pausada con agua no muy caliente, a no más de 80° C. Hacerlo cerca de la bombilla al principio, y a medida que se suceden las cebadas ir avanzando hacia el centro. Nunca es conveniente apurar la cebada, es mejor esperar un tiempo entre mate y mate. Cebar en ronda convidando en cordialidad, y degustar. Cuando sientas que el mate ya no tiene gusto a nada tenés que tirar la yerba y ponerle yerba nueva y volver a empezar.De lo contrario se puede cambiar solamente una parte de la yerba ("ensillar" el mate). Se dice que un mate bien cebado tarda bastante tiempo en "lavarse".
El primer mate cebado se denomina "mate del zonzo" ya que no tiene el sabor ni la temperatura adecuados. A este primer mate lo toma el cebador o lo descarta.

El mate se puede tomar en cualquier momento del día, solo o en compañía, ya sea de otras personas o con algo para comer. Puede ser como desayuno o merienda, media mañana o media tarde, mientras ves televisión, o lees, charlas con alguien o simplemente en un momento de meditación. Pero el mate no es solo beber un líquido a través de una bombilla, es algo más que eso, es como una sensación, un sentimiento, una tradición, una compañía.

El mate puede no llevarse bien con tus intestinos cuando no estás acostumbrado.

Es de suma importancia guardar bien la Yerba, en un recipiente hermético que la proteja de la luz y de la humedad ambiente, lejos de alimentos y productos de limpieza con olores fuertes que pudieran contaminarla. Siempre cerrar el paquete con un pliegue por lo menos.

De acuerdo a como se sirve el mate en una rueda o ronda, podemos decir:

Servirlo al de la izquierda: falta de respeto.

Mate con ruda: matecito "para el amor".

Bombilla trancada (no se puede tomar): enamorado.

Mate con espuma: aprecio, cariño verdadero.

Mate con cedrón: daño del corazón.

Primer mate: mate para el tonto. Siempre el primer mate lo toma el cebador.Mate amargo: Indiferencia.

Mate dulce: Amistad.Mate muy dulce: Hablá con mis padres.

Mate frío: Desprecio, indiferencia.

Mate con toronjil: Disgusto.

Mate con canela: Ocupas mis pensamientos.

Mate con azúcar quemada: Simpatizo contigo.

Mate con cáscara de naranja: Ven a buscarme.

Mate con té: indiferencia.

Mate con café: Ofensa perdonada.

Mate con melaza: me aflige tu tristeza.

Mate con leche: Estima.

Mate muy caliente: así estoy de amor por ti.

Mate hirviendo: Odio.

Mate lavado (Sin gusto): desgano o Rechazo.

Mate con miel: Casamiento.

Mate tapado: Rechazo.

Mate encimado: Mala voluntad.

Mate con Ombú: Equivale a echarle fuera.

Mate cebado por la bombilla (se calienta el metal): odio, antipatía.

Mate Chuya: Así, o chulla, llaman los santiagueños al mate chorreado y al lavativa. También llaman ojos chuyas a los ojos llorosos.

Mate Trancado: En las provincias mediterráneas no dicen mate tapado, como en el litoral, cuando se ha obturado la bombilla con el polvillo de la cebadura.

Mate de Velorio: El mate de velorio no es un mate común, sino un porongo, un calabazo grande. Este mate se sirve a una rueda de materos: uno de ellos pega dos o tres chupadas y lo pasa al vecino. Así, sucesivamente, hasta que se agota la infusión. Por eso, cuando se quiere significar que una cosa tiene mucha extensión, se dice: "Es más largo que mate de velorio".

Mate de las morales: Es aquel mate que se promete y nunca se ceba.

Mate del zonzo: El primer mate que se ceba, al comenzar la cebadura.

Mate del estribo: Es el último mate que se ofrece a una persona que se ausenta de la rueda.

Don Mateo: Es el mate prestigiado por su buena yerba, su buena presentación y el buen arte de quien lo ceba.

El estilo resero (tropero o carrero): En la rueda de yerbeadores, cada una de las personas que la integran interviene como bebedor y cebador. Después de beber el mate cebado por su antecesor en la rueda, vuelve a llenarlo y lo entrega al siguiente y así sucesivamente.

Mate estrella: Se altera la rueda, ya que el cebador (por su carácter egoísta) por cada mate que ceba, toma uno, convirtiéndose en el centro de la estrella y cada tomador en un pico. La forma de vencerlo es presentándose a tomar mate de a uno por vez.

Encimar el mate: El mate tiene y requiere un carácter distributivo. Si el cebador sostiene su ofrecimiento en determinada persona de la rueda de materos, o si, cebando para una sola persona, se apresura demasiado en volver a llenarlo, para ofrecerle otro ni bien ha tomado el anterior, se dirá que le esta encimando los mates. Como esta rápida sucesión de mates se interpreta siempre desfavorablemente, atribuyéndose al cebador el propósito de molestar o cansar a la persona que es objeto de tan reiterados brindis, es muy posible que ésta reaccione dando las gracias.

Cebar Pelando : Cebar el mate pelando quiere decir que el agua con que se lo ceba esta demasiado caliente, como si se la destinara a pelar (El agua hirviente se emplea para facilitar la tarea de quitar el pelo ó la piel de algunos animales sacrificados para el consumo). Cebar el mate pelando, es decir, demasiado caliente, casi importa como tratar de chancho a quien le es ofrecido.

Tatusear el mate: El verbo tatusear -vulgarmente se dice tatusiar -deriva del sustantivo tatú, nombre guaraní popularizado del armadillo, conocido por su extraordinaria capacidad de remover la tierra con pasmosa rapidez, al cavar su cueva. Familiarmente se hace una analogía de esta característica del tatú, con la tarea del cebador de mate, por los movimientos de remoción o de ajuste que realiza en la cebadura.El verbo tatusear suele emplearse para indicar al cebador que el mate está perdiendo gusto y es necesario hacer algo para que éste recobre su buen sabor ("Tatusea ese mate"). Tatusear el mate puede significar, por lo mismo, dar vuelta la cebadura o ensillarla, según el caso.

Hacer bostear el mate: A veces, la cebadura va aumentando de volumen, dentro del mate y a medida que se ceba, por el henchimiento gradual de las partículas de yerba, cuando la que se usa es crecedora. El crecimiento de la cebadura determina un acortamiento gradual del mate, entonces es necesario sacarle un poco de yerba. Y esa acción que el cebador ejecuta utilizando la paletilla o cara plana del filtro de la bombilla, es lo que se expresa en la frase hacer bostear el mate.

Mate de Hospital: Traduce una calificación opuesta a la de cebar pelando, pues se le da el motede mate de hospital a aquel que se ceba con el agua un tanto fría. Es eufemismo del mate frío, en virtud del probado efecto que este tiene sobre el organismo, en comparación con las enemas o lavativas.

Cebar Guarapos: Del nombre dado al jugo que se extrae de la caña de azúcar y que, tratado industrialmente, produce distintos derivados, uno de los cuales es el azúcar, los materos han hecho un epíteto que aplican despectivamente al mate cebado muy dulce y tirando a frío. Quiere decir que quien ceba guarapos no ceba mate dulce, sino mate de azúcar, olvidando que la base de la infusión es la yerba.

Arreglarle la cara: Cuando el mate comienza a lavarse y a soltar palitos que suben a la superficie, se le debe arreglar la cara para que no esté tan mal presentado. No significa renovar la cebadura, ni siquiera hacer un arreglo un tanto a fondo. Arreglarle la cara equivale a arreglarlo por encima, es decir, significa lo mismo que ensillarlo.

Gracias: se dice para expresar al cebador que no se desea tomar más.-

19.1.09

Pan de Campo

Ingredientes:

Sal gruesa 25 grs.
Agua tibia 550 cm
Levadura 40 grs.
Extracto de malta 20 grs.
Grasa de pella (Yo la agregué derretida y fria) 100 grs.
Harina "000" 1 Kg.

Preparación:

1) Colocar en un recipiente la sal gruesa con el agua tibia, revolver bien hasta disolver la sal para que no se note en la masa. Agregar la levadura desgranada con las manos, el extracto de malta y la grasa de pella blanda.

2) Incorporar por ultimo la harina y formar un bollo, amasar, agregando un poco de harina si fuera necesario. Colocar dentro de un bol enmantecado, aceitado y enharinado y dejar reposar en lugar tibio.

3) Desgasificar amasando bien, formar nuevamente el bollo y dejar levar.

4) Volcar sobre la mesa y hacer dos panes redondos. Colocar sobre placas enmantecadas, volver a levar cubiertos con polietileno y/o lienzo.Realizar un corte en forma de cruz, espolvorear con harina lasuperficie y hornear a 200º C. colocar un tarrito con agua en la base del horno.